درنگ: اگر از علاقه‌مندان به استیک باشید و دوست داشته باشید نوع پخت مدیوم آن را هم امتحان کنید باید بدانید که جای نگرانی نیست چون مایع قرمز داخل آن خون نیست.

در واقع زمانی که استیک در حال پخته شدن است، حتی پخته شدن معمولی و نیمه، تمام خون از آن خارج می‌شود. همچنین اگر قرار بود آن مایع قرمز خون باشد، باید داخل مرغ پخته هم خون می‌دیدید.

این مایع قرمز از پروتئینی به نام میوگلوبین می‎آید که کارش این است به عضلات کمک کند تا اکسیژن بیشتری در خود ذخیره کند. درست مانند کاری که هموگلوبین در خونتان می‌کند و درست مانند هموگلوبین آهن موجود در میوگلوبین وقتی اکسیژن جذب می‎کند قرمز می‌‎شود. پستانداران بیشترین مقدار میوگلوبین را دارند و به همین دلیل هم به گوشت آن‌ها می‌گویند «گوشت قرمز».

به محض این که شما استیک را روی اجاق قرار می‌دهید ساختار شیمیایی میوگلوبین داخل آن تغییر می‌‎کند و گوشت از قرمز به قهوه‌ای تغییر رنگ می‌دهد. وقتی هنوز استیک کاملا پخته نشده و قرمز رنگ است مایعی از آن بیرون می‌آید که همان میوگلوبین است و البته این اتفاق همیشه نمی‌افتد. پس هرچه رنگ استیک قهوه‌ای‌تر باشد بیشتر پخته شده و استیک‌های مدیوم که طبیعتا کمتر پخته شده‌اند قرمزتر هستند و این مایع قرمز را هم بیشتر دارند.

اما با دانستن این موضوع می‌توانید گوشت‌های تازه را هم راحت‌تر بشناسید. وقتی گوشتی تازه نیست به خاطر قرار گرفتن بیش از اندازه در معرض هوا میوگلوبین ترشح کرده و میوگلوبین آن بدون حرارت با اکسیژن تماس پیدا می‎کند، در نتیجه هم رنگ گوشت به قهوه‌ای متمایل می‌شود و هم لایه‌ای خاکستری رنگ روی گوشت را می‌گیرد.

  • آیا این مطلب برای شما مفید بود؟
  • بله   خیر